Especialistas de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) llevan adelante una barra de tragos en la que se pueden encontrar bebidas tradicionales como el fernet, el mojito y el daiquiri, pero diseñados con principios de química molecular. Se trata de deconstruir la coctelería habitual y observar el detrás de escena científico de cada trago, esto es, evaluar qué sustancia espuma más, de qué manera se tiñen o qué textura utilizan.
Anahí Cuellas, investigadora e impulsora del proyecto presentado en la UNQ en 2014, cuenta: “Separamos los ingredientes de un trago normal, como un gin tonic, y les aplicamos un proceso de física y química. Hacemos una encapsulación de pepino, una esfera gelificada de gin tonic y agregamos una espuma de limón”. Las distintas texturas se conjugan en una misma copa y, de esta manera, logran que la persona experimente una relación sensorial diferente a la que está acostumbrada.
Atractivos y nutritivos
Con el objetivo de que las bebidas despierten todos los sentidos, el equipo aplica la esferificación para la obtención de perlas de diferentes tamaños que encierran en su interior distintos componentes del trago. Estas bolas de gelatina hacen que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. También utilizan emulsionantes, como la lecitina de soja, para unir dos elementos que no se mezclan, como el agua y el aceite.
Además, se combinan texturas a través del nitrógeno líquido, un fluido utilizado para enfriar y conservar productos alimenticios. Mediante este proceso, se congela la parte exterior del trago y se deja a temperatura ambiente su interior, provocando sensaciones de frío y calor.
La barra tecnológica forma parte de lo que se conoce como gastronomía molecular. Así lo explica Cuellas: “En los laboratorios, a través de la ciencia, desarrollamos alimentos funcionales. Por ejemplo, si queremos que tenga determinada textura, un mineral o una vitamina en particular, usamos técnicas de encapsulación para lograr que eso se preserve dentro del proceso de formulación y desarrollo industrial”. Es decir, los tragos moleculares no solo son visualmente llamativos, sino también son nutritivos para el cuerpo humano.
