Darío Cabezas, Daniela Igartúa y María Jimena Correa, investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes y el Conicet, desarrollan panes a partir de harina que se elabora con granos germinados de teff, el cereal más pequeño del mundo. A pesar de su tamaño, aporta grandes cantidades de fibra, calcio, fósforo, hierro, cobre y vitaminas. Aunque no es uno de los más conocidos y es difícil conseguirlo en las dietéticas argentinas, teff es considerado un superalimento y es libre de gluten. Las pruebas realizadas en el laboratorio fueron exitosas y los panificados con un 30 por ciento de harina de teff mantienen el aspecto, la textura y el sabor de un pan tradicional. A futuro, los objetivos del equipo son escalar a nivel industrial e impulsar otros productos, pero sin TACC.
“Nosotros venimos trabajando con varios granos no tradicionales buscando mejorar la calidad del producto en la parte tecnofuncional y nutricional. Hace más de un año nos apareció este grano que se llama teff y es el más chico del mundo. Una empresa que lo estaba produciendo se acercó a nosotros y empezamos a germinar el grano para obtener una harina rica en nutrientes”, destaca Darío Cabezas, integrante del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos, en diálogo con la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes.
Aunque podrían haber utilizado el teff de forma tradicional, los especialistas decidieron germinar los granos. “La idea fue modificar las características que tienen a través de la germinación para poder sacarle más beneficios nutricionales y funcionales en la obtención de los panificados”, afirma Igartúa, biotecnóloga de la UNQ, en conversación con la Agencia.
Chiquito pero poderoso
El teff es un cereal que proviene de Etiopía y, además de ser el más pequeño, se estima que es uno de los más antiguos. Si bien su consumo es muy popular en algunas zonas de África, apenas se lo conoce en América Latina. De hecho, es casi imposible conseguirlo en dietéticas argentinas.
“Entre tantos cereales, en este caso elegimos el teff porque es novedoso y es algo distinto. En este sentido, hubo que estudiarlo porque no había tantas investigaciones en el tema. A causa de su tamaño obtuvimos harina integral y conservamos todos los nutrientes que aporta el grano, especialmente el contenido de fibra, proteínas, minerales y algunos compuestos que presentan propiedades antioxidantes”, resalta Igartúa.
Más allá de las propiedades originales del teff, su germinación permite multiplicar determinados nutrientes y mejorar la digestabilidad de las proteínas. Sin embargo, para obtener la mayor cantidad de semillas germinadas en la menor cantidad de tiempo, se necesita una temperatura de incubación específica y algunos otros parámetros claves como la humedad y el ciclo de luz y oscuridad. Por eso, el proceso para encontrar el punto justo de las semillas duró entre tres y cuatro meses.
